Willkommen zum Blog! Einige Beiträge werden wissenschaftlich fundierter sein, während andere sich vielleicht hauptsächlich auf meine persönlichen Erfahrungen beziehen, die ich teilen möchte, um dir zu helfen, besseren Kaffee zu brühen und zu geniessen.
Dieser Artikel dient als grundlegende Einführung in das Kaffeebrühen aller Art mit verschiedenen Brühmethoden (z. B. Filterkaffee, Espresso, Bialetti, Aeropress usw.). Ich werde hier allgemeine Prinzipien hervorheben, die den Einstieg in die Welt des Spezialitätenkaffees erleichtern und die man auf alle (meiste?) Brühmethoden anwenden kann. Für weitere Informationen zu einer bestimmten Brühmethode leite ich dich zum Blog Brühmethoden.
Worum es geht
Gerösteter Kaffee ist ein poröser Samen. Während des Röstprozesses baut sich Energie im Samen auf und er dehnt sich aus. Der Röstprozess wurde auch sorgfältig und absichtlich durchgeführt, um sicherzustellen, dass Geschmacksstoffe entwickelt und nicht verbrannt werden.
Und jetzt deine Rolle als Barista. Ja, du auch bist ein Barista. Deine Aufgabe als Barista ist es, eine angemessene Extraktion dieser Geschmacksstoffe aus den Kaffeepartikeln während des Brühvorgangs sicherzustellen. Daher versuchst du, den Sweet Spot zwischen Unter- und Überextraktion zu finden, während einer gleichmässigste Extraktion wie möglich durchführen. Deine Sensorik ist hier der Kompass – brüh danach, was dir schmeckt. Dieser Artikel hilft damit, den Vorbereitungsprozess anzupassen je nachdem wo du hin willst.
Grundlegendes Equipment
Spezialitätenkaffee wird oft heller geröstet, was die Extraktion erschwert und eine präzisere Zubereitung erfordert. Hier sind die grundlegenden Tools, die du benötigst. Besseres Equipment hilft nicht unbedingt, besser zu brühen (Tip: bessere Sensorik und besseres Wasser wird es tun), aber mit einer kleinen Anfangsinvestition bist du gut unterwegs.
- Brühgerät (z. B. Espressomaschine, V60-Filter usw.)
- Verstellbare Mühle
- Kaffeewaage mit einer Genauigkeit von 0,1 Gramm
- Für Espresso: einfacher Tamper
- Für Filter: temperaturkontrollierter Gooseneck Wasserkocher
- Gefiltertes Wasser
Schlussendlich, musst du eine bestimmte Menge Kaffee abwiegen, ihn gemäss einer bestimmten Mahleinstellung mahlen und eine bestimmte Menge Wasser bei einer bestimmten Temperatur abwiegen.
Brührichtlinien – Den Sweet Spot finden
Jeder Kaffee hat spezifische Bedingungen, unter denen er am besten schmeckt, was als "dialing-in" heisst. Zu den Variablen gehören (aber nicht beschränkt auf) Mahlgrad, Dosis, Wassertemperatur und Extraktionsmethode. Zu den Ergebnissen gehören (aber nicht beschränkt auf) Extraktionszeit (Kontaktzeit des Wassers mit dem Kaffeebett), Konzentration und natürlich Geschmack. Anhand der folgenden sensorischen Richtlinien kannst du feststellen, ob es dir gelungen ist:
- Unterextraktion kann sauer, fad, konzentriert und manchmal sogar salzig schmecken. Wenn wir eine Unterextraktion erreicht haben, wollen wir beim nächsten Mal die Extraktion verbessern
- Überextraktion kann bitter, flach, wässrig und vielleicht "powdery" schmecken. Um dies zu beheben, beim nächsten Versuch die Extraktion verschlechtern
- Schlechte Extraktion, oft aufgrund von Channeling, wo Wasser Kanäle im Kaffeebett findet und dadurch einige Teile über- und andere unterextrahiert, kann adstringierend, gleichzeitig sauer und bitter schmecken und typischerweise fehlt Süsse. Um dies zu ändern, den Brühvorgang einfach wiederholen, wobei alle Variablen gleich bleiben, aber mit mehr Sorgfalt, um eine gleichmässige Extraktion im gesamten Kaffeebett zu gewährleisten
- Genauuu richtig schmeckt ausgewogen, süss und saftig
Sobald du identifiziert hast, was du im Endgetränk schmeckst, kannst du beginnen, den Brühvorgang in die gewünschte Richtung zu lenken:
- Extraktion verbessern durch:
- Reduzierung des Mahlgrads (feinere Kaffeepartikel)
- Erhöhung der Wassermenge
- Reduzierung der Dosis
- Erhöhung der Wassertemperatur
- Extraktion verschlechtern durch:
- Erhöhung des Mahlgrads (gröbere Kaffeepartikel)
- Reduzierung der Wassermenge
- Erhöhung der Dosis
- Reduzierung der Wassertemperatur
- Gleichmässige Extraktion durch:
- Sicherstellen, dass das Kaffeebett so flach/eben wie möglich ist, mit gleichmässiger Verteilung der Kaffeepartikel im Bett
- Wasser so gleichmässig wie möglich auf das Kaffeebett giessen
- Kaffee hat nach dem Röstdatum angemessen geruht (Hinweise auf Rogue Coffee Säcke!)
Es gibt viele Variablen und Dinge, auf die man achten muss. Manchmal kann die Sensorik irreführend sein (Säure und Bitterkeit können verwechselt werden) und oft ist unklar, welche Variable wann geändert werden soll. Ich empfehle, nur eine Variable gleichzeitig zu ändern, und zwar in der folgenden Reihenfolge der Auswirkungen:
- Wassermenge
- Mahlgrad
- Dosis
- Wassertemperatur
- Andere Variablen, wie Brühzeit für Filterkaffee oder Pre-Infusion für Espresso, Giessmethode usw.
Profi-Tipp: um dein Brühen und Geschmacksergebnisse zu verbessern, ist gutes Wasser der Schlüssel! Mehr dazu in einem anderen Blog und viele Ressourcen online.
Fehlerbehebung bei verschiedenen Kaffeesorten
Wie bereits erwähnt, benötigt jeder Kaffee spezifische Brühparameter, insbesondere Spezialitätenkaffees. Sie hier einige schnelle Tipps, wie man sich an verschiedene Kaffees anpassen kann:
Dunkler ggü. heller geröstet
Dunklere Röstungen sind leichter zu extrahieren, da sie poröser und brüchiger sind. Daher Tipps im Abschnitt Extraktion verschlechtern verwenden. Rogue Kaffees sind tendenziell heller geröstet. Also, wenn du normalerweise eine dunklere Röstung gewöhnt bist, musst du möglicherweise grosse Anpassungen vornehmen, bevor du Feinabstimmungen vornehmen kannst.
Natural- ggü. Gewaschen Verarbeitungsprozess
Natural verarbeitete Kaffees haben eine stärker beschädigte Zellstruktur, was sie poröser macht. Die Tipps im Abschnitt Extraktion verschlechtern könnten hilfreich sein, da der Kaffee als leichter zu extrahieren und auch als empfindlicher zu behandeln ist. Bei gewaschenen Kaffees finde ich, dass man die Grenzen wirklich "ausreizen" kann, um das Beste aus dem Kaffee herauszuholen, daher Tipps im Abschnitt Extraktion verbessern folgen.
Frisch ab Röstdatum ggü. älteres Röstdatum
Frisch gerösteter Kaffee, der nach dem Rösten nicht sehr lange geruht hat, entgast beim Brühen sehr stark, da er aufgrund seiner kürzeren Ruhezeit mehr Gase zurückgehalten hat. Freigesetzte Gase erzeugen Hohlräume im Kaffeebett, was zu einer schlechten Extraktion, Channeling und einem ungleichmässigeren Verhalten des Kaffees führt. Beachte den Abschnitt gleichmässige Extraktion, aber schlussendlich wird eine längere Ruhezeit dem Kaffee ermöglichen, zu entgasen und Aromen zu entwickeln. Ein Trick ist aber, frischen Kaffee 15 Minuten bis 1 Stunde vor dem Brühen zu mahlen, damit der gemahlene Kaffee vor dem Kontakt mit Wasser entgasen kann. Auf der anderen Seite kann älterer Kaffee zu lang nach dem Röstdatum flach und leblos schmecken, ähnlich wie einer Überextraktion, also empfehle ich die Tipps zur Verschlechterung der Extraktion zu folgen
Espresso ggü. Filterkaffee
Espressos tendieren dazu, länger oder heißer geröstet zu werden, um ihre Säure zu mildern, und typischerweise wird die Auswahl der Bohnensorte/Herkunft/Verarbeitung speziell für diese Brühmethode ausgewählt. Espresso hebt hervor alles (positiv und negativ) im Kaffee, wobei Filterkaffee möchte man tendenziell mehr Lebendigkeit. Stelle daher sicher, dass der geröstete Kaffee für seinen beabsichtigten Zweck verwendet wird. Rogue Coffee Säcke geben an, ob es sich um eine Espresso- oder Filterröstung handelt.
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Es gibt viele Möglichkeiten, Kaffee zuzubereiten und zu genießen – wie gesagt, folge deine persönlichen Geschmackspräferenzen! Ich hoffe jedoch, dass diese Richtlinien und Tipps dir den Einstieg erleichtern. Es gibt heutzutage viele Online-Ressourcen, die wir nutzen können – ich benutze oft YouTube, um meine Brühprobleme zu lösen. Hier sind ein paar meiner Favoriten:
Barista Hustle Espresso-Kompass – Anleitung zur Fehlerbehebung beim Einstellen – auch für die Dynamik von Filterkaffee anwendbar
James Hoffman – YouTuber und Kaffeeexperte
Lance Hedrick – YouTuber und Kaffeeexperte
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bleib neugierig,
Jania @ Rogue Coffee