Time to brew! Kaffee ist mein Morgenritual. Es hat etwas Meditatives, sich die Zeit, den Fokus und die Energie zu nehmen, deinen eigenen Kaffee von Hand zu brühen, was meiner Meinung nach nicht mit dem Drücken eines Knopfes erreicht wird. Noch besser, es macht Spass zu lernen und Ergebnisse aus der eigenen Handarbeit zu sehen.

Für diejenigen, die neu im Bereich Spezialitätenkaffee sind, der nicht von einer Vollautomat Maschine zubereitet wird, gebe ich einen Überblick über verschiedene Methoden, Spezialitätenkaffee zuzubereiten und zu geniessen, und führe grundlegende Rezepte und Techniken ein. In diesem Beitrag behandle ich: Filterkaffee, Espresso, Bialetti/Moka Pot und Aeropress. Um dein Verständnis von Extraktion und Fehlerbehebungstechniken zu verbessern, kannst den Blogbeitrag Einführung in die Kaffeezubereitung lesen.

Filterkaffee

Filterkaffee kann auf viele Arten zubereitet werden, umfasst aber jede Brühmethode, bei der heisses Wasser über Kaffeepulver läuft und sich dabei auf die Schwerkraft statt auf Maschinendruck verlässt. „Drip Coffee“ in den USA, „Pour-over“, „Hand Pour“, „Batch Brew“, „V60“ sind alles Brühmethoden von Filterkaffee. Wo ich lebe, hat Filterkaffee leider einen schlechten Ruf, manchmal bedingt durch das Stigma/den Status historischer Zubereitungsmethoden; moderner Filterkaffee kann jedoch ganz anders schmecken als der tagelange, verbrannte, überextrahierte, verdünnte, braune Flüssigkeit, die im Wohnzimmer meiner Grossmutter auf dem Kaffeetisch stand. 

Spezialitäten-Filterkaffee schmeckt eher wie Tee – ein delikates Getränk, das Aromen von Früchten, Blüten, Schokolade oder Karamell, mit einer spritzigen Säure und intensiver Süsse haben kann. Ich mag es, dass ich einen Filterkaffee über einen längeren Zeitraum geniessen kann, im Gegensatz zu einem Espresso, der in 3 Schlucken verschwindet. Ich finde auch, dass der geringere Körper/Textur eines Filterkaffees magenfreundlicher ist als der konzentrierte, schwere Körper eines Espressos.

Du kannst zu Hause mit der Zubereitung von Filterkaffee beginnen, mit den grundlegenden Equipment, die in Einführung in die Kaffeezubereitung beschrieben werden. Verschiedene Brüher umfassen V-förmige Brüher (z. B. V60, Origami) und Brüher mit flachem Boden ("flat-bottom", z. B. Kalita, Orea). V-förmige Brüher betonen tendenziell die Säure, während flat-bottom Brüher meiner Erfahrung nach mehr Süsse aus dem Kaffee herausholen. Ich liebe dieses Diagramm, das erklärt, warum.

Rogue-Rezepte geben Anleitungen zu Kaffeegewicht, Wassermenge und Giessmethode. Bei allen Rezepten sollte man das Filterpapier mit heissem Wasser gut befeuchten, um a) den Geschmack des Filterpapiers zu entfernen; und noch wichtiger, b) den Brüher zu erhitzen, damit das Kaffeebett die Wärme behält. 

Konsequent gleich bei den Rezepten ist der Bloom und wie man giesst. Der Bloom ist ein erstes Aufgiessen von Wasser mit dem Ziel, das gesamte Kaffeebett so gleichmässig wie möglich zu befeuchten. Die verwendete Wassermenge beträgt in der Regel etwa das Dreifache des Gewichts des Kaffeepulvers und kann in der Dauer von 30-45 Sekunden variieren (nichts ist hier in Stein gemeisselt – du kannst gerne mit noch längeren Bloom-Zeiten experimentieren!). Der Zweck ist, dass die Kaffeebohnen entgasen, da die freigesetzten Gase sonst zu einer ungleichmäßigen Extraktion im Kaffeebett führen könnten.

Meine empfohlene Giessmethode ist ebenfalls konsistent in allen Rezepten, weshalb ich eine Gooseneck-Kanne für beste Kontrolle empfehle. Um einen in den Rezepten erwähnten Kreis-formiges-Guss durchzuführen, beginnt man in der Mitte zu giessen und bewegt dann den Wasserlauf spiralförmig nach aussen (fast bis zum Rand, aber nicht auf den Rand des Kaffeebettes) und bewegen ihn sofort wieder nach innen, gefolgt von einem Halten in der Mitte für 1-2 Sekunden.

Eine Single Pour Methode beinhaltet einen Bloom, gefolgt von einem einzelnen Kreis-förmiges-Guss bis zum Endgewicht. Eine Multi-Pour Methode beinhaltet den Bloom, gefolgt von mehreren Kreis-förmige-Güssen. Zwischen jedem Guss wartet man, bis das Wasser durch den Kaffeebett fast vollständig durchgelaufen ist und beginnt den nächsten Guss, sobald das Bett anfängt, auszutrocknen. 

Die Gesamt-Durchlauf-Zeit (Total Draw Down Zeit) bezieht sich auf die gesamte Zeit, die das Wasser benötigt, um vollständig durch das Kaffeebett durchzulaufen. Du kannst den Mahlgrad anpassen, bis die Draw Down Zeit eine in den Rezepten definierte spezifische Zeit erreicht, aber beachte drauf, dass die Giesshöhe und die Dicke des Wasserstrahls aus dem Kessel die Durchlauf auch beeinflussen können.

Um zu beginnen, empfehle ich wie zuvor YouTube und die zahlreichen online verfügbaren Ressourcen, bin aber auch gerne bereit, persönlich mit dir zu sprechen.

Espresso

Espresso benötigt ebenfalls einer Definition, da die weite Verbreitung Vollautomat Maschinen das Verständnis von Espresso beeinflusst hat. Espresso wird hergestellt, indem heisses Wasser mit hohem Druck durch ein Kaffeebett gepresst wird. Ein traditioneller Espresso hat ein Verhältnis von 1:2 Kaffee zu Wasser, was bedeutet, dass das Endgetränk ein recht kleines Volumen hat, in etwa 25 Sekunden durchläuft und eine dicke Textur aufweist. Spezialitätenkaffee kann sehr oft, diese Grenzen verschieben. Man kann Verhältnisse von bis zu 1:3 Kaffee zu Wasser und Laufzeiten von weniger als 20 Sekunden und mehr als 30 Sekunden sehen. Alles für ein guten Geschmack. Wie zuvor, deine Sensorik ist hier dein Kompass.

Ein gut gebrühter Espresso sollte süss, reichhaltig und ausgewogen schmecken. Da der Espresso-Brühprozess mehr Öle in das fertige Getränk presst, überdecken die Öle die Bitterkeit der Röstung, weshalb Rogue-Röstungen speziell für Espresso und Filterkaffee geröstet werden.

Ähnlich wie beim Filterkaffee, geben die Rogue-Rezepte Anhaltspunkte für das Gewicht des Kaffees und des Wassers (was in etwa dem Volumen entspricht). Du wiegst die Flüssigkeitsmenge, die aus den Ausläufen des Siebträgers in der Tasse fliesst, indem du die Waage unter der Tasse stellst, während der Espresso durchläuft. Zeitschätzungen ermöglichen es, den Mahlgrad entsprechend anzupassen, aber gemäss den Extraktionsprinzipien im Blog Einführung in die Kaffeezubereitung, passt du zuerst die Wassermenge an, die über den Kaffeesatz fliesst.

Bei der Zubereitung eines Espressos sollte man darauf achten, dass das Kaffeepulver im Siebträger so gleichmässig wie möglich verteilt ist, indem man die Ränder des Siebträgers mit der Hand abklopfet oder indem man es zuerst in einen Dosierbecher mahlt, diesen schüttelt, um die Partikel zu verteilen, und ihn dann in den Siebträger kippt. Distribution tools sind nicht unbedingt notwendig, aber eine gute Möglichkeit, Klumpen zu brechen, da heller gerösteter Spezialitätenkaffee tendenziell feinere Mahlgradeinstellungen erfordert.

Besonderheiten bei der Espressozubereitung:

• Tampergrösse: Achte  darauf, dass dein Tamper die richtige Grösse für dein Sieb hat. Er sollte die Wände nicht berühren, da sonst ein Vakuum entstehen könnte, das den Rand des Espressosatz von den Wänden heraushebt; er sollte auch nicht zu klein sein, sodass ein Rand mit untamped Kaffee sichtbar ist
• Tamping Technik: Tamp mit dem Ellbogen nach oben gerichtet und strebe  eine ebene Oberfläche an, wobei man Daumen, Zeigefinger und Mittelfinger als Führung am Rand des Siebträgers verwendet und dann gleichmässig drückt. Der Druck sollte fest sein, aber keine Muskelkraft erfordern – dies ist kein Kraftwettbewerb
• Channeling: Weitere Details zur Erkennung einer schlechten Extraktion durch Channeling unter Einführung in die Kaffeezubereitung. Während der Espresso durch die Maschine läuft, kann man beobachten, wie die Flüssigkeit aus den Siebträgerausläufen plötzlich an Tempo zunimmt und aus den Ausläufen spritzt. Wenn du Channeling bemerkst, würde ich einen neuen Espresso sorgfältiger zuzubereiten, oder der Kaffee muss möglicherweise länger nach dem Rösten ruhen
• Wasser: in einer Espressomaschine ausschliesslich nur gefiltertes Wasser benutzen. Dies verbessert nicht nur den Geschmack des Getränks, sondern ist auch für die langfristige Gesundheit der Maschine unerlässlich

Bialetti / Moka Pot

Ich behandle die Bialetti hier, weil ich sie als eine essentielle Methode der Kaffeezubereitung empfinde und viele Leute eine besitzen, besonders dort, wo ich in der Zentralschweiz lebe. Es ist auch ein grossartiges Gerät, das man unterwegs dabei haben kann – draussen auf Wanderungen oder im Urlaub. Das Getränk, das die Bialetti (meiner Meinung nach!) produziert, liegt irgendwo zwischen Espresso und Filterkaffee, tendiert aber zum Espresso. Es ähnelt dem Espresso dahingehend, dass man ein vollmundiges, dickflüssiges Getränk herstellen kann, aber es ist kein Espresso, da es keine Crema hat und nicht unter dem gleichen Druck wie eine Espressomaschine hergestellt wird.

Bialetti kann hervorragenden Kaffee produzieren, wenn er gut gebrüht wird! Er muss keinen verbrannten Geschmack haben, mit dem die Leute ihn vielleicht assoziieren. Auch hier bin ich keine Expertin und verweise auf James Hoffmann für weitere Details zur Bialetti und für mein lieblings Bialetti-Rezept:

• James Hoffmann Bialetti Einführung
• James Hoffmanns Bialetti Rezept

Rogue-Kaffees, die sich am besten für Bialetti eignen, sind diejenigen, die als Espresso-Röstungen gekennzeichnet sind. Du kannst gerne eine Filterröstung auf Bialetti probieren, aber erwarte eine fruchtige Säure und ein "punchy" Getränk.

Aeropress

Aeropress ist ebenfalls ein grossartiges Brühgerät zum Brühen von Spezialitätenkaffee und ähnlich wie Bialetti, behandle ich sie hier kurz, da sie eine relativ kostengünstige Möglichkeit ist, mit dem Brühen von Spezialitätenkaffee zu beginnen und hervorragend geeignet ist, wenn man unterwegs ist! Aeropress ist ein Immersionsbrüher, der ein Getränk irgendwo zwischen Espresso und Filterkaffee produziert- ich empfinde es aber eher als Filterkaffee. Es ähnelt Filterkaffee, da es ein höheres Endvolumen hat, aber es ist kein Filterkaffee, da es nicht so zart oder teegleich im Körper ist und mehr feine Partikel im fertigen Getränk enthält. Ich empfehle Rogue-Kaffees für Aeropress, die als Filterröstung gekennzeichnet sind, aber für einen säureärmeren Filterkaffee kann man auch fruchtige oder blumige Espresso-Röstungen probieren.

Wie bei allen Brühgeräten gibt es viele Rezepte und verschiedene Methoden, mit einer Aeropress zu brühen – es gibt sogar Aeropress-Meisterschaften für die besten Brühungen! Daher verweise ich nochmals auf die grossartige Arbeit, die bereits von anderen geleistet wurde (suche auf YouTube nach Aeropress Championships, oder ich mag wirklich die Verve Coffee Aeropress Rezepte) und ermutige dich, verschiedene Methoden auszuprobieren, um die beste für dich zu finden.

Hier ist mein Lieblingsrezept als Ausgangspunkt, das tendenziell gut mit Rogue-Kaffees funktioniert:

• Mahlgrad mittel-fein (tendiert zum Espressomahlgrad)
• Filterpapier in der Kappe anfeuchten, um Papiergeschmack zu entfernen und es an der Kappe zu befestigen
• Kolben verkehrt herum platzieren und 210g heisses Wasser hinzufügen 
• 16g gemahlenen Kaffee hinzufügen und umrühren
• 1:50 bis 2:10 Minuten ziehen lassen
• Kappe mit Filterpapier aufsetzen, umdrehen, in die Tasse pressen und geniessen!

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Es gibt keine beste Brühmethode oder richtige/falsche Art, Kaffee zuzubereiten – nur persönliche Vorlieben! Probiere verschiedene Methoden aus, probiere verschiedene Kaffees und vor allem Spass dabei haben! Ich empfehle jedoch, es am Anfang einfach zu halten. Wähle eine Brühmethode, minimiere die Tools/Equipment, und ändere beim Brühen jeweils nur eine Variable.

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Bleib neugierig,
Jania @ Rogue Coffee